植物乳桿菌和模仿葡萄球菌復配對發(fā)酵羊肉香腸理化性質、風味及多肽抗氧化能力的影響

摘要： 本研究以植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）CD101和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201作為復配發(fā)酵劑制作發(fā)酵羊肉香腸，以不接菌自然發(fā)酵香腸為空白對照。通過測定兩組pH值、色差、質構等理化指標，游離氨基酸、揮發(fā)性風味物質的種類與含量，測定從香腸中提取的多肽對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-...