川渝地區(qū)青花椒的麻感特性分析

摘要： 采用感官時間-強度法和高效液相色譜法對川渝地區(qū)7種青花椒原料的椒麻感官特征以及主要麻味物質組成及含量進行測定，并通過偏最小二乘回歸（partial least squares regression,PLSR）對麻味物質組成含量及感官特性進行關聯(lián)性分析。結果表明：青花椒的麻感具有先快速上升后緩慢下降的特征，100 s左右達到最大麻感強度。不同樣品之間酰胺含量差異較大，含量分布范圍... （共7頁）