超聲波處理對類PSE雞肉肌漿蛋白的結(jié)構(gòu)性質(zhì)和乳化性能影響

摘要： 以類PSE(pale, soft and exudative)雞肉肌漿蛋白為對象，探討不同超聲功率（20 kHz,0、150、300、450、600 W）在不同超聲時間（0、5、10、15 min）條件下對肌漿蛋白的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)以及乳化性能的影響。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳顯示超聲前后肌漿蛋白組成無明顯變化；圓二色譜檢測顯示超聲處理未改變類PSE雞肉肌漿蛋白的二級結(jié)構(gòu)...