磷脂氧化降解機(jī)制及調(diào)控技術(shù)研究進(jìn)展

摘要： 磷脂廣泛存在于蛋、禽、豆科植物種子和水產(chǎn)品中，在食品加工和貯存過(guò)程中易發(fā)生氧化降解，適度氧化可賦予食品特殊的風(fēng)味，而過(guò)度氧化會(huì)造成食品品質(zhì)劣化、風(fēng)味下降。光照、溫度、氧氣等因素均影響磷脂的氧化反應(yīng)，氧化降解途徑復(fù)雜，產(chǎn)物繁多，現(xiàn)有的單一檢測(cè)技術(shù)無(wú)法準(zhǔn)確評(píng)價(jià)其氧化降解水平，且調(diào)控技術(shù)在安全、經(jīng)濟(jì)方面也存在一定局限性。本文綜述了磷脂氧化降解機(jī)理、檢測(cè)及調(diào)控技術(shù)，有利于系統(tǒng)了解肉及水...