米糠酸敗機(jī)制及其穩(wěn)定化研究進(jìn)展

摘要： 米糠是稻谷加工過程中的一種副產(chǎn)物，營養(yǎng)價值極高；由于其在儲藏過程中極易酸敗變質(zhì)，在食品工業(yè)應(yīng)用中受到極大限制，目前主要用作動物飼料，附加值較低。脂肪酶和脂氧合酶的存在是導(dǎo)致米糠快速酸敗的主要原因，此外，米糠中水分活度、微生物以及酚類物質(zhì)也對酸敗變質(zhì)反應(yīng)有一定影響。對米糠進(jìn)行鈍酶穩(wěn)定化處理是實現(xiàn)米糠高效增值利用的關(guān)鍵前提。本文綜述了米糠的酸敗機(jī)制、常見穩(wěn)定化米糠的方法及其對米糠品...