單,雙脂肪酸酯與吐溫80復配親水親油平衡值對攪打稀奶油品質的影響

摘要： 利用單,雙脂肪酸甘油酯及吐溫-80研究不同親水親油平衡（hydrophilic lipophilic balance,HLB）值對稀奶油穩(wěn)定性及攪打特性的影響，對稀奶油打發(fā)硬度、打發(fā)率、表觀黏度、穩(wěn)定性及微觀結構等指標進行檢測。結果表明，隨著HLB值的增加，乳液表觀黏度下降，所有的稀奶油組均出現(xiàn)了剪切稀化現(xiàn)象，離心乳析率和穩(wěn)定性指數(shù)先降低后增加，Zeta電位絕對值先增加后降低。...