不同分子結(jié)構(gòu)的黃原膠對(duì)冷凍面團(tuán)及面包特性的影響

摘要： 為研究不同分子結(jié)構(gòu)的黃原膠對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)和面包烘焙特性的影響，該研究將3種不同分子結(jié)構(gòu)的黃原膠分別添加至面粉中制作面團(tuán)，經(jīng)冷凍貯藏后進(jìn)行面包焙烤，測定面團(tuán)發(fā)酵速率、流變學(xué)特性、熱穩(wěn)定性及面包比容、硬度、彈性等。結(jié)果顯示：隨著凍藏時(shí)間的延長，面團(tuán)品質(zhì)及面包烘焙特性均受到影響，添加黃原膠顯著降低面團(tuán)劣變程度、改善面包品質(zhì)。流變學(xué)結(jié)果表明，添加黃原膠增加面團(tuán)黏彈性，抑制淀粉糊化；質(zhì)構(gòu)...