滲透脫水對(duì)真空油炸辣椒脆片品質(zhì)的影響

摘要： 為研究滲透脫水預(yù)處理對(duì)辣椒脆片品質(zhì)的影響，以湖南大紅椒為原料，將辣椒滲透處理后真空油炸，研究滲透時(shí)間、料液比、滲透液含鹽率等因素對(duì)辣椒脆片感官品質(zhì)、色澤、含油率和脆度的影響。結(jié)果表明，辣椒脆片最佳工藝條件為滲透液含鹽率6%、料液比1∶12(g/g)、滲透時(shí)間10 h、真空油炸溫度90℃、油炸時(shí)間20 min、脫油時(shí)間10 min。由此方法加工得到的辣椒脆片色澤均勻，表面完整，咸...