基于脂肪替代品的檸檬果膠凝膠特性

摘要： 為提高檸檬皮渣的經(jīng)濟(jì)效益，拓寬檸檬高酯果膠在脂肪替代品中的應(yīng)用，該文針對(duì)果膠凝膠作為固態(tài)脂肪替代品的相關(guān)要求，探討檸檬高酯果膠的凝膠特性。以檸檬皮渣為原料采用超聲輔助檸檬酸法提取果膠，考察檸檬果膠凝膠質(zhì)構(gòu)的影響因素，并在質(zhì)構(gòu)結(jié)果基礎(chǔ)上進(jìn)一步分析果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)凝膠流變學(xué)特性及持水性能的影響。結(jié)果表明，所制備的檸檬果膠為高酯果膠，影響其凝膠質(zhì)構(gòu)特性的主要因素有果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蔗糖質(zhì)量...