黑果枸杞-釀酒葡萄混合果酒釀造過程中花色苷穩(wěn)定性研究

摘要： 針對(duì)黑果枸杞加工過程中存在的花色苷不穩(wěn)定的關(guān)鍵瓶頸問題，以黑果枸杞鮮果為原料，輔以釀酒葡萄共發(fā)酵釀制果酒。分析不同釀造因子對(duì)果酒多酚、花色苷及色澤的影響；明確影響酒體中花色苷含量及穩(wěn)定性的主要因子，通過正交優(yōu)化試驗(yàn)得到最佳酒精發(fā)酵工藝。結(jié)果表明：黑果枸杞與釀酒葡萄質(zhì)量比以及pH值對(duì)果酒花色苷含量和色澤影響程度較大，但對(duì)多酚含量影響作用較小，而酵母菌類型對(duì)黑果枸杞果酒多酚、花色苷...