pH偏移處理對(duì)豬肝蛋白乳化特性的影響
食品研究與開(kāi)發(fā)
頁(yè)數(shù)： 8 2024-03-19
摘要： 為探究豬肝蛋白（porcine liver protein,PLP）的pH偏移誘導(dǎo)重折疊改性方法與機(jī)制。豬肝蛋白溶液經(jīng)pH偏移處理（pH3～11）后再將pH值調(diào)整到中性，經(jīng)過(guò)凍干處理后再測(cè)定改性豬肝蛋白的溶解度、乳化活性與穩(wěn)定性、表面疏水性、乳液粒徑與Zeta電位、活性巰基及內(nèi)源熒光光譜、紅外光譜。結(jié)果表明，在pH酸性偏移條件下，PLP的溶解度、乳化活性及乳化穩(wěn)定性均有所下降，...
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