酪蛋白酸鈉-多糖復(fù)合物的物化特性及其乳液穩(wěn)定性

摘要： 該文采用酪蛋白酸鈉（sodium caseinate,NaCas）、果膠和卡拉膠作為原料制備復(fù)合物，研究蛋白-多糖質(zhì)量比、pH值對其復(fù)合物體系濁度、粒徑、Zeta電位和乳液穩(wěn)定性的影響，并探究影響乳液穩(wěn)定性的相關(guān)機(jī)制。結(jié)果表明：pH值及蛋白-多糖質(zhì)量比對復(fù)合物的形成有顯著影響；當(dāng)?shù)鞍着c多糖質(zhì)量比為2∶1時，NaCas與果膠在pH值為5.0時可形成穩(wěn)定的乳液，而NaCas與卡拉膠...