不同溫度和氣體微環(huán)境對(duì)遵義干辣椒貯藏品質(zhì)的影響

摘要： 以遵義干辣椒為原料，考察不同貯藏溫度（10、25、40℃）和氣體微環(huán)境（空氣、脫氧劑、N₂和CO₂）下干辣椒品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明，在90 d貯藏期內(nèi)，干辣椒含水率在6.25%～9.82%，色差值呈上升趨勢(shì)，剪切力、辣椒紅色素、V_C、可溶性糖、辣椒堿和二氫辣椒堿含量呈下降趨勢(shì)。與25、40℃相比，10℃貯藏條件下干辣椒感官和有效成分含量指標(biāo)更接近于0 d；與空氣組和脫氧...