速溶型馬蹄脆脆粉配方優(yōu)化及性能分析

摘要： 為開(kāi)發(fā)一款新式馬蹄速溶型產(chǎn)品，以結(jié)團(tuán)率、凝沉率、感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性、糊化特性以及流變特性作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，研制出馬蹄脆脆粉的最佳配方為馬蹄淀粉33.27%、30～40目馬蹄全粉37.33%、白砂糖12.53%、麥芽糊精10.15%、β-環(huán)狀糊精6.71%。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，產(chǎn)品的結(jié)團(tuán)率1.37%、凝沉率1.30%、感官評(píng)分96.49、糊化溫度50.8...