植物蛋白發(fā)酵肉在發(fā)酵和貯藏過程中的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化

摘要： 采用乳酸菌制備植物蛋白發(fā)酵肉，研究其在發(fā)酵過程中理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分以及貯藏期間感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中植物蛋白發(fā)酵肉pH值和還原糖含量呈下降趨勢(shì)，總酸含量呈上升趨勢(shì)。同時(shí)，在發(fā)酵過程中，大豆組織蛋白逐漸降解，發(fā)酵產(chǎn)品35 kDa附近和11～25 kDa的條帶明顯減弱，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變得更為松散，可溶性蛋白含量逐漸減少，多肽與氨基酸含量逐漸增加。此外，尺寸排阻色譜結(jié)果...