κ-卡拉膠與可得然膠復(fù)合凝膠脂肪替代物的制備工藝優(yōu)化

摘要： 為改善κ-卡拉膠在脂肪替代物制備中存在的脆性大、力學(xué)性能差和高溫易分解等問題，以κ-卡拉膠和可得然膠為原料制備復(fù)合凝膠脂肪替代物(compound gel fat substitutes,CGFS)，篩選出κ-卡拉膠和可得然膠最佳質(zhì)量比為3∶7，考察多糖濃度、熱處理時間、熱處理溫度和初始pH值對κ-卡拉膠與可得然膠CGFS質(zhì)構(gòu)和持水能力的影響。在此基礎(chǔ)上，以硬度為響應(yīng)值優(yōu)化κ-...