果蔬制品非酶褐變機(jī)理及控制技術(shù)研究進(jìn)展

摘要： 非酶褐變是果蔬加工和貯藏過(guò)程中易發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，涉及多種化合物與化學(xué)途徑，反應(yīng)機(jī)理相對(duì)復(fù)雜。該文在已有研究的基礎(chǔ)上，闡述果蔬制品非酶褐變的原因及影響因素，對(duì)果蔬加工及貯藏中的美拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化分解、多元酚氧化縮合和焦糖反應(yīng)等非酶褐變機(jī)理進(jìn)行介紹，綜述果蔬褐變控制技術(shù)，并對(duì)應(yīng)用前景進(jìn)行展望，旨在為果蔬制品的褐變控制提供參考。