低鈉復(fù)合替代鹽對午餐肉品質(zhì)特性的影響

摘要： 在當今追求健康生活的社會中，減少大宗肉制品中的鈉含量已成為一項必不可少的措施。該研究以低鈉午餐肉為預(yù)期產(chǎn)品，通過單因素試驗探究KCl替代量20%～50%、CaCl2替代量10%～25%、MgCl₂替代量5%～20%對午餐肉多方面品質(zhì)的影響。以感官評分為目標值，通過正交試驗獲得復(fù)合鹽復(fù)配的最優(yōu)替代為KCl 30%、CaCl2 15%、MgCl2 10%，其感官評分為9.2，高于...