菌酶協(xié)同法與酶解法制備酵母源肉味香精

摘要： 該研究以酵母蛋白為主要原料，對(duì)比菌酶協(xié)同法和酶解法制備得到的酵母蛋白水解液理化指標(biāo)和美拉德反應(yīng)后制備得到的香精風(fēng)味物質(zhì)及感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：菌酶協(xié)同法相較于酶解法制備的水解液在水解度、蛋白質(zhì)回收率、總氮含量、肽基態(tài)氮含量、氨基酸態(tài)氮含量均有明顯提高，分別提高48.0%、48.0%、100.5%、122.5%、82.3%；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dode...