不同發(fā)酵方式對桑葚果酒酚類物質(zhì)含量、香氣成分及感官品質(zhì)的影響

摘要： 桑葚酒是廣受歡迎的果酒之一。傳統(tǒng)釀造方式制作的桑葚酒一般活性成分降解嚴重、酸味較重、香氣寡淡。為提高桑葚酒的活性成分含量及感官品質(zhì)，研究比較了4種不同釀造方式(傳統(tǒng)發(fā)酵、冷凍果實發(fā)酵、二氧化碳浸漬發(fā)酵及二氧化碳浸漬聯(lián)合冷凍果實發(fā)酵)對桑葚果酒理化性質(zhì)、酚類物質(zhì)含量、香氣成分含量及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與傳統(tǒng)釀造方式相比，冷凍果實發(fā)酵及二氧化碳浸漬聯(lián)合冷凍果實發(fā)酵均能降低果酒...