菠蘿蛋白酶嫩化牦牛肉的工藝研究

摘要： 通過蛋白酶嫩化處理牦牛后腿肉，并利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以剪切力和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，優(yōu)化牦牛肉的嫩化工藝參數(shù)。結(jié)果顯示：牦牛肉的最佳嫩化條件為酶添加量0.08%、料液比10%和嫩化時(shí)間2 h。在此條件下，牦牛肉的剪切力值為25.262 N，較未處理前剪切力降低了56.49%，且牦牛肉的肉色鮮紅，簡單烹飪后色澤均勻、口感柔軟、易于咀嚼，嫩度得到明顯提高，為改善牦牛肉品質(zhì)提供一定參...