不同添加量香菇粉對(duì)面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的影響研究

摘要： 目的：研究不同添加量香菇粉對(duì)小麥粉面團(tuán)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分、面團(tuán)特性及饅頭營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)及比容的影響。方法：在面粉中添加0、5、10、15、20、25、30、35、40 g/100 g的香菇粉，測(cè)定香菇復(fù)配粉的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面團(tuán)的拉伸特性及粉質(zhì)特性，利用F4發(fā)酵流變儀測(cè)試香菇粉面團(tuán)的發(fā)酵流變學(xué)特性，并對(duì)香菇粉饅頭制品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及比容進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果：與對(duì)照組相比，隨著...