川式美味牛肝菌香腸制作工藝及品質(zhì)特性研究

摘要： 為推動(dòng)美味牛肝菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興，利用單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化川式香腸制作工藝，并探究添加美味牛肝菌對(duì)川式香腸理化指標(biāo)及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：川式美味牛肝菌香腸最佳制作工藝為美味牛肝菌15.0%,辣椒粉1.5%,花椒粉0.8%,烘烤時(shí)間48 h,該成品的感官綜合評(píng)分為40.12分；與未添加美味牛肝菌的川式香腸(CK)相比，川式美味牛肝菌香腸(NG)的蛋白質(zhì)、脂肪含量顯著降低...