儲藏過程中稻谷揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和酶活力變化的研究進展

摘要： 風(fēng)味劣變是影響稻谷品質(zhì)和商品價值的關(guān)鍵問題。稻谷中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化與酶活力變化密切相關(guān)，文章綜述了稻谷儲藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和酶活力變化的研究概況，重點討論了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類、香氣貢獻及前體物質(zhì)。稻谷中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括烴、醇、酚、醛、酯、酮、雜環(huán)類7類化合物，醛類化合物對稻谷整體風(fēng)味影響最大，雜環(huán)類化合物相對含量最多、種類最豐富。除酚類化合物含量下降和酮類化合物含量...