傳統(tǒng)黃酒的風(fēng)味成分及品質(zhì)控制研究進(jìn)展

摘要： 黃酒作為中國(guó)傳統(tǒng)釀造酒，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感香醇。不同的黃酒具有不同的風(fēng)味特征，通過(guò)對(duì)黃酒風(fēng)味物質(zhì)的分析能夠探究不同黃酒的品質(zhì)特征。醇類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、酸類(lèi)以及醛類(lèi)等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是決定黃酒香氣特征與品質(zhì)的重要因素。然而，黃酒中過(guò)量的高級(jí)醇、氨基甲酸乙酯、甲醇和生物胺等成分對(duì)黃酒品質(zhì)存在潛在的不利影響，并且在去除的過(guò)程中也會(huì)一定程度上影響黃酒的風(fēng)味物質(zhì)。該文介紹了黃酒中的各種特征風(fēng)味物...