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河北碣石山產(chǎn)區(qū)‘小味兒多’葡萄果實(shí)和葡萄酒發(fā)酵過程中的香氣物質(zhì)的變化

中國釀造 頁數(shù)： 10 2024-09-25
摘要： 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用、氣味活性值（OAV）分析及感官定量描述分析（QDA）相結(jié)合，探究河北碣石山產(chǎn)區(qū)‘小味兒多’葡萄果實(shí)和葡萄酒發(fā)酵過程中的香氣化合物組成與含量的變化。結(jié)果表明，在葡萄果實(shí)中可檢測到18種C13-降異戊二烯和萜烯物質(zhì)，其中β-大馬士酮在葡萄酒中的OAV達(dá)50以上；脂氧合酶代謝途徑產(chǎn)生的C6類物質(zhì)是果實(shí)中最主要成分，但在葡萄...

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