不同酵母對圣女果果酒品質及揮發(fā)性風味物質的影響

摘要： 該研究以圣女果為原料，以菌株L2323、BO213、F15、RV002和果酒專用酵母為發(fā)酵菌種制備圣女果果酒，測定其發(fā)酵過程中糖度、總酸、酒精度，進行感官評價，并采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結合氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）技術分析揮發(fā)性風味物質，確定圣女果果酒的最佳發(fā)酵菌株。結果表明，酵母L2323發(fā)酵的圣女果果酒在發(fā)酵過程中發(fā)酵速度最快，產酒精能力較強，發(fā)酵結束時...