乳酸菌發(fā)酵番茄汁工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

摘要： 以新疆加工番茄為原料，利用嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）發(fā)酵制備發(fā)酵番茄汁，通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）對(duì)發(fā)酵前后番茄汁的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵番茄汁最佳發(fā)酵工藝為接種量0.7 mg/mL，發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時(shí)間41 h，初始可溶性固形物含...