大蒜汁對(duì)東北酸菜發(fā)酵中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)的影響
中國(guó)食品添加劑
頁(yè)數(shù): 10 2024-04-19
摘要: 為研究大蒜汁對(duì)酸菜發(fā)酵中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)的影響,首先對(duì)不同濃度蒜汁的抑菌性及對(duì)L. pentosus DY2-7生長(zhǎng)的影響進(jìn)行研究,確定酸菜發(fā)酵的蒜汁添加量,然后以自然發(fā)酵酸菜為對(duì)照添加蒜汁發(fā)酵,對(duì)發(fā)酵過程中的理化指標(biāo)(pH、總酸、亞硝酸鹽)進(jìn)行監(jiān)測(cè);利用16S rRNA高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)發(fā)酵后期酸菜樣品中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明:蒜汁的抑菌性隨蒜汁濃度增大而增強(qiáng),0.3%左右...