不同底物基質(zhì)對(duì)南酸棗發(fā)酵飲料品質(zhì)的影響

摘要： 為得到營養(yǎng)成分含量較高、口感較佳的底物基質(zhì)配方，以南酸棗泥為原料，添加復(fù)合乳酸菌（嗜酸乳桿菌+植物乳桿菌）進(jìn)行發(fā)酵。以單因素實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，通過正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定最佳底物基質(zhì)配比，通過對(duì)比氮源、碳源、碳氮比、固液比的不同，以理化（pH值、總酸、可溶性固形物）及功能性成分（總酚、總黃酮、Vc）及感官評(píng)分為指標(biāo)，選出最佳發(fā)酵基質(zhì)。最終得出南酸棗發(fā)酵飲料的最佳配方為：氮源—脫脂乳粉、碳源—...