聚葡萄糖對羅非魚魚糜凍融穩(wěn)定性的影響及其機制

摘要： 本研究以羅非魚糜為原料，研究聚葡萄糖對其凍融過程中解凍損失率、肌原纖維蛋白含量、肌原纖維蛋白Ca²⁺-ATP酶活性的影響，通過低場核磁（LF-NMR）、掃描電鏡（SEM）、傅里葉紅外光譜（FTIR）研究聚葡萄糖對魚糜水分分布、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響，探討其對魚糜凍融穩(wěn)定性的影響及其機制。結(jié)果表明：添加4%聚葡萄糖經(jīng)過6次凍融循環(huán)后，魚糜解凍損失率為6.93%、肌原...