基于不同添加物的酸奶揮發(fā)性物質(zhì)含量比較

摘要： 本研究以自制原味酸奶、自制紅棗酸奶、自制石斛酸奶和自制紅棗石斛酸奶為材料，采用固相微萃?。⊿PME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對(duì)四種酸奶的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性和定量檢測(cè)，通過主成分分析（PCA）進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，相較于自制原味酸奶，添加了紅棗或石斛的酸奶酮類物質(zhì)含量更高，但酯類物質(zhì)較少。相較于未添加石斛的酸奶，石斛酸奶和紅棗石斛酸奶的酸類物質(zhì)相對(duì)含量較高，特別...