熱誘導(dǎo)乳蛋白變性機理的研究進展

摘要： 熱處理經(jīng)常在乳制品加工過程中被應(yīng)用，以確保產(chǎn)品的安全性和更長的貨架期。加熱過程會導(dǎo)致乳蛋白的結(jié)構(gòu)改變并進一步損傷產(chǎn)品最終的營養(yǎng)、感官品質(zhì)以及產(chǎn)品性能，例如出現(xiàn)聚集、表觀黏度增加以及沉降等現(xiàn)象，還會導(dǎo)致熱交換器表面結(jié)垢影響熱交換系統(tǒng)效率。本綜述通過探討影響乳蛋白熱誘導(dǎo)變性的因素，主要從乳成分、理化性質(zhì)以及工藝過程等方面深入分析乳蛋白熱誘導(dǎo)變性機理，并總結(jié)歸納了提高乳蛋白熱穩(wěn)定性的...