濃香菜籽油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

摘要： 為了對(duì)濃香菜籽油的風(fēng)味品質(zhì)控制及產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供參考，概述了濃香菜籽油中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并總結(jié)了濃香菜籽油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量的影響因素。濃香菜籽油中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括硫苷降解產(chǎn)物、脂質(zhì)氧化產(chǎn)物、雜環(huán)類化合物，其中硫苷降解產(chǎn)物賦予濃香菜籽油辛辣香味，脂質(zhì)氧化產(chǎn)物賦予濃香菜籽油青香、果香和油香，雜環(huán)類化合物使?jié)庀悴俗延统尸F(xiàn)堅(jiān)果香、焙烤香和些許焦糖香。原料品種、原料預(yù)...