酸性pH偏移協(xié)同超聲處理對花生蛋白結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的影響

摘要： 為進一步改善花生蛋白功能特性，以水劑法提取的花生蛋白為研究對象，考察了pH 1.5和2.5偏移或結(jié)合超聲處理對花生蛋白結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與未處理蛋白相比，經(jīng)不同方式處理后花生蛋白的亞基發(fā)生了一定程度的降解，粒徑、絕對電位降低，而表面疏水性顯著增加；與單獨pH偏移處理相比，復合改性使蛋白的結(jié)構(gòu)更加伸展；不同方式處理后的花生蛋白降低油水界面張力的能力增強，乳化活性和穩(wěn)...