老面饅頭風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特性研究進(jìn)展

摘要： 老面富含豐富的微生物菌群，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜多樣的風(fēng)味物質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)因子，這賦予了老面饅頭獨(dú)特且濃郁的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)功效。對(duì)老面中的主要微生物菌群結(jié)構(gòu)(乳酸菌、酵母菌)、優(yōu)勢(shì)微生物菌種與風(fēng)味物質(zhì)間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，以及老面發(fā)酵對(duì)饅頭風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特性的影響進(jìn)行了綜述。目前對(duì)于老面中微生物菌群結(jié)構(gòu)、風(fēng)味物質(zhì)及代謝產(chǎn)物與饅頭中風(fēng)味物質(zhì)組成和營(yíng)養(yǎng)特性之間的聯(lián)系仍缺乏足夠認(rèn)識(shí)。為了挖掘老面饅頭潛...