乳清蛋白-果膠高內(nèi)相乳液凝膠對低脂再制奶酪的品質(zhì)影響

摘要： 以乳清蛋白和果膠、葡聚糖為主要原料，采用酸誘導(dǎo)法制備乳清蛋白-果膠乳液凝膠（whey protein-pectin emulsion gel,WP）和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝膠（whey protein-glucan emulsion gel,WG），比較35%、75%分散相體積分?jǐn)?shù)凝膠（分別記為WP35、WG35、WP75、WG75）的功能特性，并進(jìn)一步探究高內(nèi)相乳液凝膠作為脂... （共8頁）