青稞β-葡聚糖對(duì)不同筋力小麥面團(tuán)劣變的影響機(jī)制研究

摘要： 分別在高筋小麥粉和低筋小麥粉中添加青稞β-葡聚糖制作復(fù)配面團(tuán)，分析青稞β-葡聚糖添加量對(duì)高筋、低筋小麥面團(tuán)熱機(jī)械性能、糊化特性以及面筋蛋白組成的影響，并探討青稞β-葡聚糖對(duì)不同筋力小麥面團(tuán)劣變的影響機(jī)制。結(jié)果表明：隨著青稞β-葡聚糖添加量的增加，復(fù)配粉面團(tuán)的熱機(jī)械學(xué)性能發(fā)生變化，吸水率、黏度崩解值和蛋白質(zhì)弱化度總體增加；形成時(shí)間呈現(xiàn)先延長(zhǎng)后縮短的趨勢(shì)，最大黏度指數(shù)呈降低趨勢(shì)；高... （共7頁）