模糊數(shù)學(xué)法優(yōu)化小龍蝦蝦殼酶解液美拉德反應(yīng)條件及其風(fēng)味分析

摘要： 以小龍蝦蝦殼為原料制備酶解液風(fēng)味基料，采用模糊數(shù)學(xué)法計(jì)算綜合評(píng)分并將其作為評(píng)定指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化小龍蝦蝦殼酶解液的美拉德反應(yīng)條件，并對(duì)其風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：最佳反應(yīng)條件為木糖添加量3.0%(以小龍蝦蝦殼酶解液質(zhì)量為基準(zhǔn))、初始pH 7.0、反應(yīng)溫度100℃、反應(yīng)時(shí)間60 min,在此條件下小龍蝦蝦殼酶解液的綜合評(píng)分為81.9。風(fēng)味成分分析結(jié)果表明... （共7頁(yè)）