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三、發(fā)酵終點判定與控制
酸奶和發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)

        發(fā)酵時間是根據(jù)菌種種類、特性、產(chǎn)酸量,發(fā)酵乳的凝固程度、風(fēng)味等因素加以確定,如發(fā)酵時間短,酸奶凝固狀態(tài)不好,風(fēng)味也差。時間長,則酸度高,乳清析出過多,風(fēng)味也不好。因此,判定發(fā)酵過程的終點,是制作凝固型酸奶的關(guān)鍵技術(shù)    （共 424 字）     [閱讀本文] >>

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