1.中式烹調(diào)師的工作內(nèi)容是什么?有哪些等級和崗位?2.中式烹調(diào)師的工作特點和職業(yè)守則是什么?3.你認為烹調(diào)師應具備哪些基本素質(zhì)?烹調(diào)師的職業(yè)道德對個人和餐飲企業(yè)而言,有何重要意義?如何加強烹調(diào)師的職業(yè)道德修養(yǎng)?4.烹調(diào)設備...[繼續(xù)閱讀]

    1.酒店廚房參觀2.烹飪大師訪談...[繼續(xù)閱讀]

    知識目標:(1)了解鮮活原料初加工的一般流程,熟悉新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽家畜及其內(nèi)臟的初加工方法(2)了解干制原料漲發(fā)工藝的概念、一般流程和原理,掌握常用干料的漲發(fā)方法、步驟和技巧(3)了解腌臘制品的初加工工藝能力目標...[繼續(xù)閱讀]

    (1)鮮活原料的初加工工藝(2)干制原料的漲發(fā)工藝(3)腌臘制品的初加工工藝...[繼續(xù)閱讀]

    中國江蘇網(wǎng)2013年3月22日訊蘇東坡有詩:蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。眼下,正是傳統(tǒng)吃河豚的好時節(jié)。對于河豚,民間歷來有截然不同的兩種觀點:一是“食得一口河豚肉,從此不聞天下魚”,盛贊其鮮美;一是“拼死吃河豚”,雖然也...[繼續(xù)閱讀]

    果蔬原料的用途廣,使用普遍,加工方法也很多。大多數(shù)果蔬原料經(jīng)初加工便可以直接用于烹調(diào),有的還可以生食。(一)工藝流程果蔬原料的初加工一般要經(jīng)過擇剔加工、洗滌加工、短暫保存等加工工序(見圖2-1)。1.擇剔加工擇剔加工是...[繼續(xù)閱讀]

    (一)禽類原料的初加工1.工藝流程禽類原料初加工的一般工藝流程見圖2-2。圖2-2活禽初加工的一般工藝流程2.加工方法禽類原料初加工的方法基本相同。雞、鴨、鵝的初加工,一般包括宰殺、放血、燙水、去毛、開腹取內(nèi)臟(部分不開腹...[繼續(xù)閱讀]

    (一)魚類原料的初加工魚類原料的初加工的一般要經(jīng)過宰殺、體表清理、體內(nèi)整理等主要工序(見圖2-3)。1.宰殺宰殺主要用于鮮活魚類,如黃鱔、河鰻、海鰻等的初加工。2.體表清理加工體表清理加工就是將魚體外表的鱗片、黏液、沙...[繼續(xù)閱讀]

    干制原料漲發(fā)也稱干料泡發(fā),就是用不同的加工方法,使干制原料重新吸收水分,最大限度地恢復其原有的形態(tài)和質(zhì)地,同時去除原料中的雜質(zhì)和異味,便于切配、烹調(diào)的原料加工方法。干制原料的漲發(fā)過程,是鮮活原料干燥脫水的逆過程...[繼續(xù)閱讀]

    干制原料的漲發(fā)一般要經(jīng)過漲發(fā)前的加工、正式漲發(fā)、漲發(fā)后的浸漂保存等工藝過程(見圖2-5)。圖2-5干制原料漲發(fā)的一般工藝流程(一)漲發(fā)前的加工干制原料在正式漲發(fā)前要經(jīng)過一定的加工過程,目的是為正式漲發(fā)掃除障礙、提供條件...[繼續(xù)閱讀]