三、發(fā)酵終點(diǎn)判定與控制

發(fā)酵時(shí)間是根據(jù)菌種種類、特性、產(chǎn)酸量,發(fā)酵乳的凝固程度、風(fēng)味等因素加以確定,如發(fā)酵時(shí)間短,酸奶凝固狀態(tài)不好,風(fēng)味也差。時(shí)間長(zhǎng),則酸度高,乳清析出過(guò)多,風(fēng)味也不好。因此,判定發(fā)酵過(guò)程的終點(diǎn),是制作凝固型酸奶的關(guān)鍵技術(shù) ......（本文共 424 字 ）     [閱讀本文] >>