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一、了解原料的特性
冷盤工藝

        各種原料有其生長規(guī)律,也有盛產(chǎn)時期和低產(chǎn)時期、肥壯時期和瘦弱時期。例如,植物性原料一般在春、夏時鮮嫩者較多; 家畜類原料以秋末、初冬時節(jié)為最佳。又如菜心,雖然四季都有上市,但質(zhì)量最好的是在秋季,這個季節(jié)的菜心,鮮嫩    （共 190 字）     [閱讀本文] >>

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        各種原料有其生長規(guī)律,也有盛產(chǎn)時期和低產(chǎn)時期、肥壯時期和瘦弱時期。例如,植物性原料一般在春、夏時鮮嫩者較多; 家畜類原料以秋末、初冬時節(jié)為最佳。又如菜心,雖然四季都有上市,但質(zhì)量最好的是在秋季,這個季節(jié)的菜心,鮮嫩    （共 190 字）     [閱讀本文] >>

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