正如前面提到的,廣泛應(yīng)用的食品分析技術(shù)是GC-MS技術(shù)。GC提供復(fù)雜化合物的分離與定量技術(shù),MS主要用來鑒定單個的化合物。為了確認(rèn)一個香氣化合物,它的MS圖以及RI值必須與已知的標(biāo)準(zhǔn)物進(jìn)行比較,而且要使用兩根柱子,即一根非極性...[繼續(xù)閱讀]

    另外一個鑒定未知化合物的途徑是使用多維氣相色譜(multidimensionalGC,MDGC)技術(shù)[71-73]。一臺GC裝有兩根柱子,第一根通常是填充柱或大口徑毛細(xì)管柱,第二根是高效毛細(xì)管柱。也可以選擇兩根高效毛細(xì)管柱,但兩根柱子極性不同。在MDGC中...[繼續(xù)閱讀]

    1H-NMR或13CNMR技術(shù)可以用來鑒定化合物的結(jié)構(gòu)。例如用此技術(shù)鑒定焙烤榛子的特征香氣。從質(zhì)譜分析可知,該化合物有一個不飽和的羰基,摩爾質(zhì)量為126,使用1H-NMR進(jìn)行結(jié)構(gòu)成分分析,推測該化合物的結(jié)構(gòu)為5-甲基-反-2-庚烯-4-酮,又稱為榛酮...[繼續(xù)閱讀]

    在香氣化合物中經(jīng)常遇到的是對映異構(gòu)體有不同的氣味。例如L-香芹酮(L-carvone)聞起來像香菜,而D-香芹酮(D-carvone)卻呈荷蘭薄荷的香氣。GC也可以分離這些對映異構(gòu)體,當(dāng)然要使用手性柱來檢測,也可以形成非對映異構(gòu)體的衍生物,用非手...[繼續(xù)閱讀]

    當(dāng)然,在酒類的檢測中,一些非揮發(fā)性的物質(zhì)如糖類在整個香氣感覺上可能也扮演著重要的角色。同時,一些極性的化合物如香蘭素(vanillin)、呋喃扭爾(Furanrol(R)〖KG-*4〗)和麥芽酚(maltol)不能被非極性的溶劑萃取出來,而仍舊留在極性相。...[繼續(xù)閱讀]

    人具有五種感覺器官,分別為嗅覺、味覺、聽覺、視覺和觸覺。其中視覺和聽覺醫(yī)學(xué)上已經(jīng)有了比較科學(xué)的測定方法。嗅覺理論也已經(jīng)在20世紀(jì)90年代取得突破,并因此榮獲2004年度諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎。到目前為止,人類對味覺的了解...[繼續(xù)閱讀]

    嗅感物質(zhì)也稱香氣物質(zhì),初步估計約有40萬種。自古以來,人們一直在嘗試對香氣物質(zhì)進(jìn)行分類,香氣并不能用尺子來測量,其表現(xiàn)也很不明確。由于香氣物質(zhì)的千差萬別,加上人們不同年齡、性別、生活環(huán)境等的差異,因而分類是十分困難...[繼續(xù)閱讀]

    在葡萄酒、啤酒和威士忌酒行業(yè),已經(jīng)各自形成了一個應(yīng)用廣泛的、具有非常強的實際應(yīng)用效果的香味輪,分別見圖3-3、圖3-4和圖3-5。3.1.3.1　葡萄酒風(fēng)味輪圖3-3中,最中心的環(huán)共有十二種香氣,分別為水果、草藥或草本、堅果、焦糖、木...[繼續(xù)閱讀]

    圖3-6　嗅覺區(qū)域有氣味的東西是揮發(fā)性的化學(xué)物質(zhì),它能被鼻子吸入的空氣帶到嗅覺上皮(Regioolfactoryia,olfactoryepithetlium)。嗅覺上皮位于人的鼻子內(nèi)兩個鼻洞的頂部,剛剛好在兩個眼睛之間的下面(圖3-6)。有氣味的東西具有一些分子特征...[繼續(xù)閱讀]

    應(yīng)該注意到,嗅覺上皮中還有另外一個感覺系統(tǒng),即“三叉神經(jīng)”感受器。感覺感受器系統(tǒng)在人體中已經(jīng)高度地定位化了。第五顱神經(jīng)或三叉神經(jīng)(最大的顱神經(jīng),是一種感覺神經(jīng),負(fù)責(zé)臉部、牙齒、嘴巴、大部分的頭皮和咀嚼肌運動的神...[繼續(xù)閱讀]