澀味早已被人們所認(rèn)識(shí),是食品和飲料中重要的感官指標(biāo)。在早期的分類中,澀味被認(rèn)為是一種主要的和基本的味覺,在重要性上并不亞于甜、酸、苦、咸。一些人認(rèn)為澀味并不是一種味覺,它是一種化學(xué)感覺,是由觸覺接受器受刺激而產(chǎn)...[繼續(xù)閱讀]

    醇類(alcohols)(C4-1)是酒中含量較高的一類化合物。最常見的、簡(jiǎn)單的醇類是乙醇(C4-2),該化合物是酒類的主要成分(體積分?jǐn)?shù)低于50%的酒主要成分是水)。如中國(guó)白酒的乙醇含量在28%～70%,葡萄酒的乙醇含量在10%～20%?？傮w來講,發(fā)酵酒的...[繼續(xù)閱讀]

    最重要的不飽和脂肪醇是順-3-己烯醇(C4-6),該醇也稱葉醇,FEMA號(hào)2563。該醇是6個(gè)碳的植物創(chuàng)傷性化合物,即當(dāng)綠色植物受傷后,氧氣與亞油酸反應(yīng),產(chǎn)生不穩(wěn)定的順-3-己烯醛(FEMA號(hào)2561),順-3-己烯醛被還原成順-3-己烯醇。順-3-己烯醇具有剛剛...[繼續(xù)閱讀]

    2,3-丁二醇(C4-15)是酒類中極少數(shù)呈香的多元醇之一,主要產(chǎn)生像黃油和奶油的香氣[112]。2,3-丁二醇與3-羥基二丁酮(乙偶姻)、2,3-丁二酮(雙乙酰)三者之間可以互相轉(zhuǎn)化。丙三醇也叫甘油,IUPAC名丙基-1,2,3-三醇,CAS號(hào)56-81-5,為無色、無氣味、...[繼續(xù)閱讀]

    自然界存在大量復(fù)雜的醇,這類醇是天然香料的主體香成分。如來自于白檀木的香味化合物β-檀香醇(C4-18),IUPAC名2順-2-甲基-5-(2-甲基-3-亞甲基-雙環(huán)[2.2.1]庚-2-基-戊-2-烯-1-醇,FEMA號(hào)3006,CAS號(hào)77-42-9,為無色至淺黃色黏稠液體,具有甜而柔和的...[繼續(xù)閱讀]

    4.1.5.1　高級(jí)醇形成途徑酒類生成過程中,絕大部分的醇和酸來自于糖和氨基酸的降解[118],如圖4-1所示。α-酮酸的形成有兩個(gè)途徑:一個(gè)是埃爾利希途徑,包括氨基酸降解為相應(yīng)的高級(jí)醇,如亮氨酸生成異戊醇、異亮氨酸生成活性戊醇、纈...[繼續(xù)閱讀]

    4.2.1.1飽和脂肪醛類化合物最簡(jiǎn)單的飽和脂肪醛是甲醛,呈老鼠尿、像酯的氣味,在水中的閾值是50000μg/L[4]。乙醛(C4-20)存在于每一個(gè)釀造和蒸餾酒中。乙醛極易揮發(fā)(表4-2),其稀溶液具有愉快的蘋果香[104],高濃度時(shí)有刺激性。過量的乙醛...[繼續(xù)閱讀]

    醇與醛縮合反應(yīng)而產(chǎn)生縮醛[23,148]。許多縮醛與它們的先驅(qū)物——醛有著類似的氣味。比較簡(jiǎn)單的縮醛是乙縮醛,也稱作1,1-二乙氧基乙烷、乙醛二乙縮醛(C4-39),FEMA號(hào)2002。為無色液體,微溶于水,溶于乙醇等有機(jī)溶劑中。容易燃燒,長(zhǎng)期放...[繼續(xù)閱讀]

    4.2.3.1　脂肪酮類化合物酮類是另一類重要的香味化合物。在飲料酒中,已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的酮類化合物有2-丁酮(FEMA號(hào)2170)(C4-45)、2-戊酮(FEMA號(hào)2842)(C4-46)、2-己酮、2-庚酮(FEMA號(hào)2544)、2-辛酮(FEMA號(hào)2802)、2-壬酮(FEMA號(hào)2785)、2-癸酮、2-十一酮(FEMA號(hào)3...[繼續(xù)閱讀]

    4.2.4.1　乙醛的產(chǎn)生機(jī)理乙醛是酒精發(fā)酵過程中重要的羰基化合物,它是丙酮酸降解而形成的一個(gè)中間產(chǎn)物。在麥汁發(fā)酵開始時(shí),乙醛以最快的速度形成;在發(fā)酵接近結(jié)束時(shí),啤酒中的乙醛濃度通常會(huì)下降。啤酒中如含有高濃度的乙醛,反...[繼續(xù)閱讀]