1.產(chǎn)品發(fā)烊發(fā)砂(1)配料不當(dāng)①還原糖含量偏高:還原糖物質(zhì)在硬糖的配料中起著提高蔗糖溶解度、抗結(jié)晶的作用,但它具有吸水性,所以也是促使硬糖易發(fā)烊的潛在因素。硬糖配方中如果淀粉糖漿比例過高或有大量果糖和轉(zhuǎn)化糖存在,就...[繼續(xù)閱讀]

    充氣糖果是由一定數(shù)量的氣泡或氣泡形成的泡沫體與液體(砂糖、淀粉糖漿或轉(zhuǎn)化糖漿溶液)相結(jié)合而成的氣泡糖體,組織疏松柔軟而富有彈性,隨著體積密度不同而形成性質(zhì)不盡相同的糖果。氣泡形成的泡沫體是一種膠體系統(tǒng),包含連續(xù)...[繼續(xù)閱讀]

    充氣糖果隨著充氣程度變化而有各種不同密度的產(chǎn)品,充氣程度越大密度越小,反之充氣程度越小密度就越大。根據(jù)產(chǎn)品密度差別,充氣糖果可區(qū)分為高度充氣、中度充氣和低度充氣三種不同充氣程度的產(chǎn)品。高度充氣產(chǎn)品密度可低至...[繼續(xù)閱讀]

    (一)充氣方法泡沫是液體在氣體存在下被機(jī)械攪打不斷產(chǎn)生密集的氣泡而形成的。在糖果生產(chǎn)中應(yīng)用攪打產(chǎn)生的泡沫體,往往不是使用一種充氣劑溶液,而是與其他成分如砂糖和葡萄糖漿一起進(jìn)行攪打充氣。充氣方法因充氣劑的性質(zhì)以...[繼續(xù)閱讀]

    棉花糖是一種軟性高度充氣的糖果,色澤潔白、組織疏松、氣泡致密、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,雖然非常輕且水分含量較高,但耐保藏,貨架壽命較長(zhǎng),有口感松軟、柔韌、富有彈性而不粘牙的特點(diǎn)。棉花糖的韌性和彈性呈現(xiàn)一種微纖維質(zhì)構(gòu),能保持水...[繼續(xù)閱讀]

    (一)充氣劑充氣劑又稱發(fā)泡劑或起泡劑,是棉花糖中非常重要的組分。最普遍的充氣劑都是膠體物質(zhì),它能圍繞氣泡形成一種彈性薄膜,起到穩(wěn)定泡沫的作用。大多數(shù)膠體都是大分子蛋白質(zhì)或多糖,它們都具有穩(wěn)定泡沫的性能,也有一些還...[繼續(xù)閱讀]

    棉花糖的配方組成根據(jù)其性質(zhì)基本上區(qū)分為非砂性和砂性兩大類。非砂性的又有軟性和韌性之分,軟性的柔軟,有一定彈性和韌度;韌性的富有彈性,柔軟而韌性大。砂性的松軟,咀嚼時(shí)韌度差,易斷裂。對(duì)砂性棉花糖進(jìn)行干燥,可變成干砂...[繼續(xù)閱讀]

    棉花糖是一種高度充氣的糖果,在充氣劑存在下,通過攪打使空氣泡摻入到糖漿中去。具有界面活性作用的充氣劑,能圍繞氣泡周圍產(chǎn)生一種有彈性的薄膜,把氣泡包住使氣泡不會(huì)凝聚和散失。在不斷攪打下氣泡不斷地?fù)饺氲矫藁ㄌ堑奶?..[繼續(xù)閱讀]

    棉花糖在攪打充氣過程中,除物料的基本組成外,其充氣程度與攪打糖漿的濃度、溫度和攪打速度等因素有密切關(guān)系。1.糖漿濃度在攪打時(shí)熬煮后的糖漿固形物含量應(yīng)在87.5%左右,與復(fù)水明膠溶和在一起后其含量應(yīng)在78%左右。如用澆注成...[繼續(xù)閱讀]

    棉花糖生產(chǎn)工藝基本上分為切割成型、澆注成型和擠壓成型三種,其通用工藝流程如圖3-10所示。圖3-10　棉花糖生產(chǎn)工藝流程...[繼續(xù)閱讀]