影響罐頭殺菌效果的因素很多,主要有微生物的種類和數(shù)量、食品的性質(zhì)和化學(xué)成分、傳熱的方式、傳熱速度和海拔高度等幾個(gè)方面。1.微生物的種類和數(shù)量不同的微生物耐熱性差異很大,這個(gè)前面已有闡述,即嗜熱性細(xì)菌耐熱性最強(qiáng)...[繼續(xù)閱讀]

    果蔬原料對(duì)果蔬罐藏制品的品質(zhì)有很大的影響,它影響到制品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、大小及原料的利用率。因此,正確地選擇罐藏原料,是保證制品質(zhì)量的關(guān)鍵。罐藏對(duì)果蔬原料的要求比較嚴(yán)格,要生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)低耗的果蔬罐頭產(chǎn)品,必須采...[繼續(xù)閱讀]

    罐藏容器對(duì)罐頭食品的長(zhǎng)期保藏起著重要的作用,而容器材料又是關(guān)鍵。罐頭食品容器材料的要求:(1)對(duì)人體無毒害,不與食品中的成分發(fā)生不良的化學(xué)反應(yīng);(2)具有良好的密封性,使罐內(nèi)食品與外界隔絕,防止外界微生物的污染;(3)具有良...[繼續(xù)閱讀]

    近年來,很多罐頭廠在原料裝罐之前先在抽氣罐內(nèi)進(jìn)行抽空處理,對(duì)護(hù)色保質(zhì)有明顯的效果。1.抽空的作用(1)果蔬組織中氧氣被抽出,鈍化酶的活力,減輕酶褐變,可以保護(hù)原料原有的色澤。(2)抽空后,果蔬體積縮小,相對(duì)密度增加,防止果塊...[繼續(xù)閱讀]

    1.空罐的準(zhǔn)備原料裝罐前應(yīng)檢查空罐的完好情況。對(duì)馬口鐵罐要求罐型整齊、縫線標(biāo)準(zhǔn)、焊縫完整均勻,罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形,馬口鐵皮上無銹斑和脫錫現(xiàn)象。玻璃罐要求形狀整齊、罐口平整光滑、無缺口、罐口正圓、厚度均...[繼續(xù)閱讀]

    排氣是指食品裝罐后,密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施,從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。排氣是罐頭食品生產(chǎn)中維護(hù)罐頭的密封性和延長(zhǎng)貯藏期的重要措施。...[繼續(xù)閱讀]

    罐頭食品之所以能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì),除了充分殺滅能在罐內(nèi)環(huán)境生長(zhǎng)的腐敗菌和致病菌外,主要是依靠罐頭的密封,使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕,罐內(nèi)食品不再受到外界空氣和微生物的污染而產(chǎn)生腐敗變質(zhì)。為保持這種高度密封狀態(tài)...[繼續(xù)閱讀]

    殺菌的目的在于破壞食品中所含的酶類和消滅絕大多數(shù)對(duì)罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物,從而使罐頭制品得以長(zhǎng)期保存。罐頭食品的殺菌是屬于商品殺菌,不能消滅所有的微生物,特別是一些嗜熱性的細(xì)菌,僅是利用熱能殺滅...[繼續(xù)閱讀]

    罐頭食品加熱殺菌結(jié)束后應(yīng)當(dāng)迅速冷卻,因?yàn)闊釟⒕Y(jié)束后的罐內(nèi)食品仍處于高溫狀態(tài),還在繼續(xù)對(duì)它進(jìn)行加熱作用,如不立即冷卻,食品質(zhì)量就會(huì)受到嚴(yán)重影響,如果蔬色澤變暗、風(fēng)味變差、組織軟爛,甚至失去食用價(jià)值。此外,冷卻緩慢...[繼續(xù)閱讀]

    1.感官檢驗(yàn)罐頭的感官檢驗(yàn)包括容器的檢驗(yàn)和罐頭內(nèi)容物質(zhì)量檢驗(yàn)。(1)容器檢驗(yàn)觀察瓶與蓋結(jié)合是否緊密牢固,膠圈有無起皺;罐蓋的凹凸變化情況;用打檢法敲擊罐蓋,以聲音判定罐內(nèi)的真空度,進(jìn)而判斷罐內(nèi)食品的質(zhì)量狀況。一般規(guī)律...[繼續(xù)閱讀]