(一)脲酶大豆脲酶(尿素酶)是具有分解酰胺類化合物和尿素,產(chǎn)生氨、二氧化碳和水的酶。氨可在人體內(nèi)幽門螺桿菌(Hp)外層形成氨保護層,幽門螺桿菌是人體胃中唯一、平衡胃酸正常分泌的細菌,幽門螺桿菌與人體保持正常的生態(tài)平衡...[繼續(xù)閱讀]

    消除大豆生理有害活性成分的方法很多,但加熱消除是最有效、最成熟的方法,大豆加工最早的加工品是豆腐,距今至少有2100年以上的歷史,豆腐加工工藝的煮漿環(huán)節(jié),要求煮沸豆?jié){應(yīng)“三起三落”,就是徹底消除大豆生理有害活性成分的...[繼續(xù)閱讀]

    溶解性是在水溶液中一定的蛋白質(zhì)溶解表現(xiàn)出來的性能,溶解性也可以稱被之為溶解度。大豆蛋白質(zhì)的溶解性與食鹽溶液溶解度不一樣,關(guān)于大豆蛋白的溶解度目前有兩種方法:一是指氮溶解度指數(shù)(NSI),二是指蛋白質(zhì)分散指數(shù)(PDI)。Es...[繼續(xù)閱讀]

    大豆蛋白質(zhì)分子中含有許多極性基團,致使與水分子接觸時易發(fā)生水化作用。水化作用是指蛋白質(zhì)分子通過直接吸附和松散結(jié)合,在其分子周圍形成水化層的能力。蛋白質(zhì)水化作用的直接表現(xiàn)是蛋白質(zhì)的吸水性、保水性和膨脹性。吸水...[繼續(xù)閱讀]

    蛋白質(zhì)是高分子化合物,分散在溶液中所形成的顆粒都在膠體范圍內(nèi)。由于蛋白質(zhì)的水化作用,在蛋白質(zhì)顆粒外形成一層水化層,在無外界條件的影響下,能以穩(wěn)定的膠體形式存在,這種膠體具有較高的黏結(jié)性、塑性和彈性。(一)影響蛋白...[繼續(xù)閱讀]

    膠凝性是指膠狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在形成過程中,蛋白質(zhì)所表現(xiàn)出來的性能。凝膠性使的蛋白質(zhì)具備一定的彈性、可塑性以及黏度,同時可以以水為載體,也可以使得糖、配合物以及風(fēng)味劑作為載體,食品在加工與儲藏過程中凝膠性能夠充分的表...[繼續(xù)閱讀]

    蛋白質(zhì)的吸油性是指蛋白質(zhì)具有吸收油脂的能力。在眾多食品和生物體系中,蛋白質(zhì)和脂類之間存在著相互作用,包括脂類的非極性基團(脂肪族鏈)和蛋白質(zhì)的非極性區(qū)之間的疏水相互作用。影響蛋白質(zhì)吸油性的主要因素包括蛋白質(zhì)的...[繼續(xù)閱讀]

    乳化性是乳狀液在形成的過程中油和水能夠混合在一起的性能。管軍軍等人研究通過物化、生物改性應(yīng)用于大豆分離蛋白(soybeanproteinisoIate,簡稱SPI),其中發(fā)現(xiàn)適度改性可以提高大豆分離蛋白乳化性,堿性有助于大豆分離蛋白及其改性物...[繼續(xù)閱讀]

    在大豆制品如豆腐的生產(chǎn)中,常加入消泡劑來消除氣泡,其主要原因是大豆蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中既有疏水基團,又有親水基團,具有較強的表面活性,既能降低油—水界面的張力,呈現(xiàn)一定程度的乳化性,又能降低水—空氣的界面張力,呈現(xiàn)一定...[繼續(xù)閱讀]

    大豆蛋白質(zhì)的組織形成性是指大豆蛋白質(zhì)在一定條件下加工處理后,形成有序的組織結(jié)構(gòu)的性質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)組織化的方法很多,如紡絲法、擠壓蒸煮法、濕式加熱法、凍結(jié)法以及膠化法等。...[繼續(xù)閱讀]