離子交換法與堿提酸沉法生產(chǎn)大豆分離蛋白的區(qū)別在于離子交換法不是用堿調(diào)整溶液的pH值,使蛋白溶解,而是通過(guò)離子交換來(lái)調(diào)節(jié)pH值使蛋白質(zhì)從餅粕中溶出及沉淀,而得到大豆分離蛋白。在脫脂大豆中含有一定量的有機(jī)酸鹽(如檸檬酸...[繼續(xù)閱讀]

    大豆分離蛋白是重要的植物蛋白產(chǎn)品,它在中性至弱堿性的范圍中呈現(xiàn)良好的溶解性,在酸性狀態(tài)下溶解性降低,在pH為4.3(大豆球蛋白的等電點(diǎn))附近最低。表2-7對(duì)脫脂乳粉與大豆分離蛋白的成分進(jìn)行了比較。表2-7大豆蛋白質(zhì)制品的成分...[繼續(xù)閱讀]

    大豆分離蛋白(沒(méi)有加任何添加劑)應(yīng)是淺白色或乳白色粉末,添加到食品中不會(huì)改變食品原有的顏色,相反還可以增加其光澤度。有些蛋白質(zhì)產(chǎn)品顏色呈褐色、黃色、灰土色、暗紅色等都是不正常的,這說(shuō)明在其生產(chǎn)過(guò)程中存在一定的問(wèn)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)組織化大豆蛋白的概念組織化大豆蛋白(texturedsoyprotein,TSP),是以低溫豆粕、濃縮蛋白或分離蛋白產(chǎn)品為主要原料,經(jīng)調(diào)理、組織化等工藝制成的具有類(lèi)似于瘦肉組織結(jié)構(gòu)的富含大豆蛋白質(zhì)的產(chǎn)品。組織化大豆蛋白又被稱(chēng)為人造肉...[繼續(xù)閱讀]

    組織化大豆蛋白的原料可以是低溫脫脂豆粕、高溫脫脂豆粕、冷榨豆粕、濃縮蛋白質(zhì)、分離蛋白質(zhì)等,原料中的蛋白質(zhì)可以是未變性的,也可以是變性的。蛋白質(zhì)經(jīng)預(yù)處理后,由喂料攪拌喂人膨化機(jī),蛋白質(zhì)和多糖構(gòu)成的物料靠旋轉(zhuǎn)螺旋...[繼續(xù)閱讀]

    (一)組織化大豆蛋白生產(chǎn)工藝實(shí)例1.組織化大豆蛋白用來(lái)制備素肉火腿腸作者所在團(tuán)隊(duì)利用大豆組織蛋白、植物油、淀粉及調(diào)料等對(duì)大豆組織蛋白進(jìn)行了再加工,制成了大豆組織蛋白素火腿腸,增加了組織化大豆蛋白的利用價(jià)值。采用...[繼續(xù)閱讀]

    大豆蛋白在食品中的應(yīng)用大體可分為兒童食品、強(qiáng)化食品、方便食品、風(fēng)味食品、保健食品、快餐食品、膨化食品、專(zhuān)用食品、濃縮食品和仿生模擬食品等10大類(lèi)。具體應(yīng)用在12種系列制品里:成品糧制品:強(qiáng)化面粉、強(qiáng)化大麥粉、強(qiáng)...[繼續(xù)閱讀]

    組織化大豆蛋白主要是將脫脂大豆、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白,加入一定量的水分及添加物混合均勻,利用雙螺桿擠壓機(jī),強(qiáng)行加溫、加壓、擠壓成型,使蛋白質(zhì)分子之間整齊排列,產(chǎn)生同方向的組織結(jié)構(gòu),同時(shí)凝固定型,形成纖維狀蛋...[繼續(xù)閱讀]

    危害分析是分析生產(chǎn)過(guò)程中的每個(gè)加工步驟,識(shí)別可能對(duì)人體造成危害的一些因素。組織化大豆蛋白加工過(guò)程中主要的危害來(lái)源有生物、化學(xué)和物理等方面。生物性危害包括致病菌、霉菌等,容易對(duì)人體健康造成傷害,引發(fā)食源性感染...[繼續(xù)閱讀]

    (一)加熱改性在大豆食品加工過(guò)程中,幾乎所有過(guò)程都需要加熱,大豆蛋白質(zhì)是熱敏性很強(qiáng)的物質(zhì),因此熱變性是大豆和大豆制品加工中最常見(jiàn)的一種變性形式。蛋白質(zhì)熱變性主要表現(xiàn)為溶解度的變化,將大豆蛋白溶液加熱煮沸,其水溶性...[繼續(xù)閱讀]