小分子糖類物質(zhì)是食品中最常用的食品添加劑,它們對(duì)淀粉老化影響的研究結(jié)果存在一定的爭(zhēng)議,不同的糖類物質(zhì)對(duì)淀粉老化的影響不同。Maxwell和Zobel研究發(fā)現(xiàn),果糖能顯著提高淀粉老化速率,葡萄糖能輕微提高老化速率,而蔗糖對(duì)其沒(méi)有...[繼續(xù)閱讀]

    Escarpa等人還對(duì)一些食品微量營(yíng)養(yǎng)素如鈣離子、鉀離子對(duì)抗性淀粉形成的影響進(jìn)行了研究,結(jié)果表明在淀粉糊中添加金屬離子可使淀粉老化后形成的凝膠中抗性淀粉含量降低,這可能是因?yàn)榈矸鄯肿訉?duì)這些金屬離子的吸附抑制了淀粉分...[繼續(xù)閱讀]

    Longto和Legrys用DSC研究了水分含量與淀粉老化結(jié)晶的關(guān)系。淀粉結(jié)晶、熔融在DSC曲線上顯示吸熱峰。研究結(jié)果表明水分含量低于10%或高于80%的淀粉糊不產(chǎn)生老化結(jié)晶。水分含量為50%左右,淀粉結(jié)晶度最高。Zeleznak研究了水分含量對(duì)小麥...[繼續(xù)閱讀]

    Zeleznak等分別在4℃、25℃和40℃保藏面包,一定時(shí)間后用DSC測(cè)定淀粉老化結(jié)晶情況。研究發(fā)現(xiàn),隨保藏溫度升高,結(jié)晶度降低,DSC曲線的吸熱峰值溫度升高,峰寬明顯變窄。進(jìn)一步用X射線衍射觀察,在各溫度下形成的結(jié)晶晶型相同,說(shuō)明峰值...[繼續(xù)閱讀]

    外在條件對(duì)抗性淀粉的形成同樣有著巨大影響,其大致歸納為物理因素和化學(xué)因素。物理因素中輻照處理、加工方式、碾磨和發(fā)芽、儲(chǔ)藏條件等都在不同程度上影響抗性淀粉的形成?；瘜W(xué)因素包括離子、化學(xué)改性、發(fā)酵過(guò)程、食品添...[繼續(xù)閱讀]

    (一)稻米的分布情況由表2.2可知,2005年,我國(guó)稻米總產(chǎn)量約18000萬(wàn)t,年產(chǎn)超過(guò)1000萬(wàn)t稻米種植區(qū)主要分布于江蘇、安徽、江西、湖北、湖南、廣西和四川等省份。而由2013年我國(guó)大米產(chǎn)量月度增長(zhǎng)統(tǒng)計(jì)分析(圖2.2)和2013年中國(guó)大米行業(yè)產(chǎn)量...[繼續(xù)閱讀]

    中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所根據(jù)玉米加工用途的要求(鮮食、爆裂、制粉、淀粉工業(yè)、制油、飼用等),對(duì)玉米籽粒的感官品質(zhì)(千粒重、硬度、色澤、形狀等)、理化與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)(水分、粗蛋白、淀粉、脂肪、氨基酸組成、可溶性...[繼續(xù)閱讀]

    (一)小麥的分布情況在我國(guó),小麥?zhǔn)莾H次于水稻的主要糧食作物,歷年種植面積為全國(guó)耕地總面積的22%～30%和糧食作物總面積的20%～27%,分布遍及全國(guó)各省(市、區(qū))。根據(jù)各地域的氣候特征、地勢(shì)地形、土壤類型、品種生態(tài)類型、種植制...[繼續(xù)閱讀]

    (一)薯類的分布情況全世界有111個(gè)國(guó)家或地區(qū)種植甘薯,其中有101個(gè)屬于發(fā)展中國(guó)家。歐洲第一批甘薯由哥倫布于1492年帶回,然后經(jīng)葡萄牙人傳入非洲,并由太平洋群島傳入亞洲。甘薯最初引入中國(guó)是在明朝萬(wàn)歷年間(1591年前后),當(dāng)時(shí)福...[繼續(xù)閱讀]

    熱處理法即在一定溫度和壓力下處理淀粉乳的方法,按照熱處理溫度和淀粉乳水分含量的不同,淀粉的熱處理可以分為以下幾類。(一)常壓糊化處理(gelatinizing)這是最常見(jiàn)的熱處理形式,就是在過(guò)量水分條件下,在高于淀粉糊化溫度時(shí),對(duì)...[繼續(xù)閱讀]